Глютен – що це і чому він став шкідливим?
Сьогодні дуже багато розмов ведеться навколо глютену. Модно стало сидіти на «безглютенових» дієтах і всіляко обмежувати вживання продуктів, що містять його. Далеко ходити не треба, навіть голлівудські красуні, наприклад Гвінет Пелтроу, Міранда Керр, Джессіка Альба, Майлі Сайрус і Вікторія Бекхам, добровільно відмовилися від продуктів, що містять клейковину. Природно, постає запитання, що це – істина або модні віяння? Адже хліб і каша – їжа наша. Так харчувалися наші предки, і ні про яку шкоду мова не йшла. Давайте ж розберемося, що являє собою цей горезвісний глютен і якої шкоди нашому здоров’ю він може заподіяти.
Що таке глютен?
Глютен – це складний білок, що входить до складу більшості злакових культур, і, зокрема, пшениці, ячменю та жита. Вміст глютену в пшениці – не менше 80% від маси зерна. Латинська назва gluten означає «клей» – саме тому глютен іноді називають «клейковиною».
Де можна зустріти глютен?
Глютен міститься в чотирьох злаках: пшениці, житі, ячмені та вівсі, і отже, у всіх продуктах, що містять ці 4 злаки. Клейковина входить до складу хліба, булок, лавашей, печива, бубликів, кексів, тортів, піци, пластівців, макаронних виробів і пива. Крім цього, часто глютен міститься в багатьох продуктах, куди його додають штучно, щоб підвищити еластичність якоїсь маси або надати їй форму. Він може входити в кетчупи, заправки, всілякі підливи, чіпси, цукерки, морозиво, йогурти, соєві соуси, бульйонні кубики, напівфабрикати, заморожені овочі, а також ресторанну картоплю фрі і вітаміни в капсулах і таблетках. Крім того, останнім часом пшеничне борошно, а нерідко і порошкоподібний чистий глютен, стали додавати в дуже багато видів ковбасних виробів і сиру(!).
Що таке целіакія?
Хвороба целіакія, в перекладі «хвороба утроби», була відома ще в Стародавньому Римі. Так називають непереносимість глютену, за принципом алергії. Хворим на целіакію вживати продукти з глютеном не можна. В першу чергу у них пошкоджуються стінки тонкого кишечника, але крім цього, страждають мозок, серце, суглоби та інші органи, порушується обмін речовин, не засвоюються вітаміни і мінерали.
Поспішаємо Вас заспокоїти: хворих на целіакію дуже мало, приблизно 1% всього населення планети! І діагностувати цю хворобу може тільки лікар – гастроентеролог. А обмежити глютен сьогодні радять часто всім без винятку. Давайте розбиратися, чому.
Аргументи проти вживання глютену
1) Не дивлячись на те, що целіакія вражає лише 1% населення, за деякими оцінками, у кожного третього спостерігають ті чи інші імунні реакції на глютен. Помічено, що багато хронічно хворих людей з неясним діагнозом після переходу на безглютенову дієту відчувають себе набагато краще.
2) Девід Перлмуттер, невролог і автор видання під назвою «Їжа і мозок. Що вуглеводи роблять зі здоров’ям, мисленням і пам’яттю» вважає, що чутливість до глютену є однією з найбільших і найбільш недооцінених загроз для здоров’я людства.
3) У США і Європі рух під кодовою назвою «Глютен – це смерть» йде вже давним давно. На цю тему проведено величезну кількість досліджень, складена не менша кількість дієт і рекомендацій. Практично в кожному магазині поруч зі стійкою продуктів для діабетиків є стійка з продуктами, що не містять глютену.
4) Встановлено, що та пшениця, яку вживає в їжу сучасна людина, дуже сильно відрізняється від тієї, яку їли наші предки. Послідовники Мічуріна протягом двох останніх століть спеціально відбирали сорти пшениці в бік підвищеного вмісту білка, а значить і глютену. Таким чином, ми вживаємо набагато більше глютену, ніж наші предки. Саме це і призводить до системних порушень в організмі.
5) Глютен впливає на засвоєння корисних речовин в організмі не кращим чином. Речовина як би склеює ворсинки в кишечнику, розгладжує їх, а ворсинки, навпаки, повинні працювати, вони якраз і відповідають за всмоктування корисних речовин з перевареної їжі. Саме тому ми часто відчуваємо після прийняття їжі не бадьорість, а втому і сонливість.
6) Нещодавно проведені дослідження показали, що надмірне вживання продуктів з глютеном підвищує ризик розвитку цілого ряду захворювань, серед яких серцево-судинні захворювання, рак, анемія, вовчак, остеопороз, ревматоїдний артрит, розсіяний склероз, аутоімунні захворювання, шлунково-кишкові розлади і багато інших.
Аргументи за вживання глютену
1) Люди їдять пшеницю, а разом з нею і глютен, вже більше 10 000 років. Середньостатистична людина вживає від 10 до 40 грамів глютену на добу. Але тієї шкоди, яку глютеновмісні продукти приносять хворим на целіакію, здоровим людям вони не заподіють.
2) Те, що сучасні види пшениці набагато шкідливіше, ніж 50 років тому, – це міф. Професор медицини в Клініці Майо і президент Північноамериканської асоціації з вивчення целіакії Джозеф А. Мюррей вивчав генетику пшениці. На його думку, гени пшениці практично не змінилися, сучасні зерна не відрізняються від тих, які збирали з полів 500 років тому.
3) В Азії глютен в чистому вигляді вживається в їжу. Він став заміною м’ясу і тофу і називається «сейтан» (seitan), подається приготованим на пару, смаженим або запеченим.
4) Що насправді означає напис на продуктах «не містить глютену»? Найчастіше борошно замінюється на крохмалі – кукурудзяний, рисовий, картопляний, які є рафінованими вуглеводами і які різко підвищують рівень цукру в крові. У підсумку дивна виходить дієта: без глютену, але з високим вмістом рафінованих вуглеводів!
5) Поки результати жодного дослідження, яке стосується глютену, не були підтверджені на всі 100%, так як вивчення різних дієт і їх впливу на організм – це дуже тривалий процес. До того ж всі ці рекомендації досить часто є занадто загальними для того, щоб реально допомогти всім.
6) Ще один міф: дітям не можна давати глютеновмісні продукти. Дослідження показали, що якщо не почати давати продукти з глютеном до 7 місяців, ризик алергії, навпаки, збільшується. Підсумкова рекомендація виглядає так: «Вік 4-6 місяців – найкращий час для того, щоб почати давати дитині їжу з глютеном».
Їсти чи не їсти?
Як бачимо, аргументи обох сторін надто суперечливі. Тому вибирати Вам. Дамо лише невелику пораду. Щоб однозначно відповісти на питання «їсти чи не їсти глютен», простежте за своїм самопочуттям. Якщо після вживання продуктів,що містять клейковину, у Вас виникають здуття живота, діарея, болі в животі, а також позакишкові симптоми: головні болі, коливання настрою, м’язові судоми, хронічна втома, втрата ваги, спробуйте на якийсь період обмежити вживання цих продуктів. Але щоб знати напевно, чи є у вас алергія на глютен або підвищена чутливість до нього, потрібно здати відповідні аналізи і проконсультуватися з лікарем.
Масова істерія через вміст глютену в продуктах схожа швидше на маркетинговий хід, а не на реальну турботу про здоров’я населення. Вживання пшениці для здорових людей не є забороною, хоча білий хліб і хлібобулочні продукти дійсно варто обмежити.
Чи допомагає безглютенова дієта схуднути?
Багатьох цікавить, чи можна схуднути, відмовившись від клейковини. Відповідь однозначна: ні. Звичайно, якщо повністю відмовитися від мучного, це вплине на зниження ваги. Але якщо замінити житній хліб гречаним, рисовим або кукурудзяним, а «Наполеон» – безглютеновим тортом, стати стрункішою не вийде. Навпаки, борошно без клейковини і продукти з нього (хліб, печиво, макаронні вироби) містять більше жирів, крохмалю та цукру, ніж традиційні аналоги. Тому дієтичне харчування краще залишити тим, кому без нього не обійтися.
Самостійно виключати глютен з раціону – просто для профілактики – небезпечно, це може спровокувати інші захворювання, пов’язані з дефіцитом необхідних мінеральних речовин і вітамінів.
Щоб бути у формі, досить віддавати перевагу цільним продуктам: овочам, фруктам, бобовим, горіхам і насінню, рибі, нежирному м’ясу і молоку, а також необробленим злакам як з глютеном, так і без нього. Красива фігура і гарне самопочуття при такому раціоні забезпечені.
