Жири-перевертні і в чому полягає їх небезпека для здоров’я?
Слово “трансжири” з’явилося в нашому побуті відносно недавно, на початку минулого століття, коли відома компанія Procter & Gamble приступила до випуску нового продукту для кулінарії, отриманого методом гідрогенізації бавовняної олії. Мова йшла про маргарин Crisco, дешевий, здатний довго зберігатися, не окислюючись, не прогоркаючи і не втрачаючи тверду форму навіть при кімнатній температурі.
Щастя в невіданні
Понад півстоліття гідрогенізовані жири не тільки були на піку популярності через дешевизну і прекрасні споживчі властивості, але й пропонувалися в якості однієї зі складових здорового харчування, ледь не витіснивши собою з традиційного раціону харчування натуральне вершкове масло. Тривалий час гідрогенізовані жири пропагувалися як здорова альтернатива жирам тваринного походження.
Друга світова війна і брак продовольства остаточно перенесли маргарин з хімічної лабораторії на стіл звичайної людини.
Як отримуються трансжири?
Трансжири, або трансжирні кислоти, являють собою тип ненасичених жирів, що рідко зустрічаються в продуктах тваринного походження. Їх отримують шляхом каталітичної гідрогенізації очищеної олії, видаляючи неотверділу рідку фазу під тиском, з подальшим охолодженням для застигання продукту.
Все зводиться до маніпуляції з вуглецевими закінченнями, які є у всіх жирів. Насичені жирні кислоти, що знаходяться в м’ясі, сирах і вершковому маслі, мають вуглецеві ланцюги без подвійних зв’язків між атомами вуглецю, що дає можливість максимально наситити їх атомами водню. Це надає їм корисних властивостей, такі продукти мають тверду консистенцію при кімнатній температурі.
Ненасичені жирні кислоти, навпаки, мають вуглецеві закінчення з подвійними зв’язками і меншою кількістю атомів водню. Використовуючи технологію, описану вище, виробники досягають насичення воднем подвійних вуглецевих зв’язків рослинних олій, перетворюючи їх в тверді жири, хоча у них, як і раніше, зберігаються у великій кількості подвійні вуглецеві зв’язки.
Що небезпечного?
Штучні трансжири шкідливі для нашого здоров’я. Вони токсичні, мають властивість накопичуватися в організмі і породжують небезпечні наслідки. Потрапивши всіма правдами і неправдами в клітину, гідрогенізований жир припиняє процес перенесення в неї живильних речовин через мембрану. В результаті цього клітина не отримує повноцінного харчування і накопичує токсини.
Трансжири пов’язані з системними запальними маркерами і викликають дисфункцію в клітинах, що вистилають органи. Вживання їх пов’язано з більш високим ризиком інсульту і хвороб серця. А значна концентрація трансжирів у тканинах організму асоціюється з багаторазовим ризиком не пережити серцевий напад. Системне вживання трансжирів підвищує шанси розвитку цукрового діабету, проблем з печінкою, ендокринних порушень, знижує рівень тестостерону, погіршує пам’ять і знижує здатність до зачаття.
Отримуючи з їжею трансжири, ми надаємо своєму організму «ведмежу послугу», пропонуючи йому замість якісного будматеріалу дешеву штучну підробку.
Де можна зустріти трансжири?
Звичайно ж, найбільшою популярністю трансжири користуються у виробників фастфуду. Воно й не дивно, адже жир для фастфуду повинен бути дешевим, максимально позбавленим смаку і володіти довгим терміном зберігання.
Також гідрогенізований жир застосовується у виробництві будь-яких напівфабрикатів: зручних і доступних рибних, м’ясних котлеток і т. п. Крім того, ним буквально напхані всі кондитерські вироби промислового виробництва – обожнювані ласунами цукерки, печиво, пончики, торти і тістечка, популярні сьогодні серед молоді крекери, чіпси та попкорн. Не обійшлося без них і виробництво майонезів, всіляких паст-заправок, кетчупів, спредів, кави в стіках (3 в 1), сухих сніданків, готової глазурі, фасованих хлібобулочних виробів і ще багато чого.
Намагайтеся оминати ті продукти, у складі яких є маргарин, гідрогенізовані, частково гідрогенізовані або сатуровані жири, а також кулінарний жир. Якщо на упаковці вказано такі інгредієнти, як «рослинний жир» або «комбінований жир», швидше за все, вони також містять трансізомери.
Трансжири на вашій сковороді
Трансжири з’являються і в процесі звичайного смаження продуктів на сковороді. При смаженні на звичайній соняшниковій, або навіть популярній оливковій оліях, які містять велику кількість ненасичених жирів, під дією високих температур відбувається ізомеризація з природної цис-конформації в небезпечну транс-форму. Особливо шкідливими стають продукти, приготовані у фритюрі. Тому, здавалося б, проста смажена сирна кулька стає носієм руйнівних речовин.
Якщо ви готуєте вдома, замініть смаження тушкуванням, запіканням в духовці або грилем. Вчені довели, що харчуючись таким чином, вже через два роки ви зможете практично повністю «очистити» організм, щільно зашлакованний трансжирами.
Заборона на використання трансжирів показала свою ефективність
Виключення трансжирів з харчового раціону призвело до скорочення числа серцевих нападів і серцево-судинних хвороб за три роки після введення заборони в містах і округах Нью-Йорка. За офіційними даними, число серцевих нападів і інсультів знизилося на 6,2 відсотка порівняно з тими регіонами, які не вводили заборону. Торік інші дослідники повідомили, що заборона на трансжири в Нью-Йорку скоротила смертність від інших серцево-судинних захворювань на 4,5 відсотка, тобто зберегла близько 13 життів на 100 тисяч чоловік щорічно.
Досвід Нью-Йорка, що послідовно вводив обмеження на споживання трансжирів, починаючи від 2007 року, і посилив вимоги до виробників харчових продуктів в 2015 році, показує, що в цілому вдалося зберегти життя 45 людям на кожні 100 тисяч чоловік. Тому з 18 червня 2018 року FDA (англ. Food and Drug Administration – Управління по санітарному нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів) поширює ці обмеження на всю територію США!
Експерти ВООЗ вважають, що мінімально безпечного рівня споживання трансжирів не існує і єдиний вихід – їх повна заборона.