Глютен – что это и почему он стал вредным?

Сегодня очень много разговоров ведётся вокруг глютена. Модно стало сидеть на «безглютеновых» диетах и всячески ограничивать употребление содержащих его продуктов. Далеко ходить не нужно, даже голливудские красавицы, например Гвинет Пэлтроу, Миранда Керр, Джессика Альба, Майли Сайрус и Виктория Бекхам, добровольно отказались от продуктов, содержащих клейковину. Естественно, появляются вопросы, что это – истина или модные веяния? Ведь хлеб и каша – пища наша. Так питались наши предки, и ни о каком вреде речь не шла. Давайте же разберёмся, что представляет собой этот пресловутый глютен и какой вред нашему здоровью он может причинить.

Что такое глютен?

Глютен – это сложный белок, входящий в состав большинства злаковых культур, и, в частности, пшеницы, ячменя и ржи. Содержание глютена в пшенице – не менее 80% от массы зерна. Латинское название gluten означает «клей» – именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».

Где можно встретить глютен?

Глютен содержится в четырех злаках: пшенице, ржи, ячмене и овсе, и следовательно, во всех продуктах, содержащих эти 4 злака. Клейковина входит в состав хлеба, булок, лавашей, печенья, бубликов, кексов, тортов, пиццы, хлопьев, макаронных изделий и пива. Кроме этого, часто глютен содержится во многих продуктах, куда его добавляют искусственно, чтобы повысить эластичность остальной массы или придать ей форму. Он может входить в кетчупы, заправки, всевозможные подливки, чипсы, конфеты, мороженое, йогурты, соевые соусы, бульонные кубики, полуфабрикаты, замороженные овощи, а также ресторанный картофель фри и витамины в капсулах и таблетках. Кроме того, в последнее время пшеничную муку, а нередко и порошкообразный чистый глютен, стали добавлять в очень многие виды колбасных изделий и сыра(!).

Что такое целиакия?

Болезнь целиакия, в переводе «болезнь чрева», была известна еще в Древнем Риме. Так называют непереносимость глютена, по принципу аллергии. Больным целиакией употреблять продукты с глютеном нельзя. В первую очередь у них повреждаются стенки тонкого кишечника, но кроме этого, страдают мозг, сердце, суставы и другие органы, нарушается обмен веществ, не усваиваются витамины и минералы.

Спешим Вас успокоить: больных целиакией очень мало, примерно 1% всего населения планеты! И диагностировать эту болезнь может только врач – гастроэнтеролог. А ограничить глютен сегодня советуют часто всем без исключения. Давайте разбираться, почему.

Аргумены против употребления глютена

1) Несмотря на то, что целиакия поражает лишь 1% населения, по некоторым оценкам, у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен. Подмечено, что многие хронически больные люди с неясным диагнозом после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше.

2) Дэвид Перлмуттер, невролог и автор издания под названием «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» считает, что чувствительность к глютену является одной из величайших и самых недооценённых угроз для здоровья человечества.

3) В США и Европе движение под кодовым названием «Глютен — это смерть» идёт уже давным давно. На эту тему проведено огромное количество исследований, составлено не меньшее количество диет и рекомендаций. Практически в каждом магазине рядом со стойкой продуктов для диабетиков есть стойка с продуктами, не содержащими глютена.

4) Установлено, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки. Последователи Мичурина на протяжении двух последних столетий специально отбирали сорта пшеницы в сторону повышенного содержания белка, а значит и глютена. Таким образом, мы употребляем намного больше глютена, чем наши предки. Именно это и приводит к системным нарушениям в организме.

5) Глютен влияет на усвоение полезных веществ в организме не лучшим образом. Вещество как бы склеивает ворсинки в кишечнике, разглаживает их, а ворсинки, напротив, должны работать, они как раз и отвечают за всасывание полезных веществ из переваренной пищи. Именно поэтому мы часто испытываем после принятия пищи не бодрость, а усталость и сонливость.

6) Недавно проведенные исследования показали, что чрезмерное употребление продуктов с глютеном повышает риск развития целого ряда заболеваний, среди которых сердечно-сосудистые заболевания, рак, анемия, волчанка, остеопороз, ревматоидный артрит, рассеянный склероз, аутоиммунные заболевания, желудочно-кишечные расстройства и многие другие.

Аргументы за употребление глютена

1) Люди едят пшеницу, а вместе с ней и глютен, уже более 10 000 лет. Среднестатистический человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Но того вреда, который глютенсодержащие продукты приносят больным целиакией, здоровым людям они не причинят.

2) То, что современные виды пшеницы намного вреднее, чем 50 лет назад, – это миф. Профессор медицины в Клинике Майо и президент Североамериканской ассоциации по изучению целиакии Джозеф А. Мюррей изучал генетику пшеницы. По его мнению, гены пшеницы практически не изменились, современные зёрна не отличаются от тех, которые собирали с полей 500 лет назад.

3) В Азии глютен в чистом виде употребляется в пищу. Он стал заменой мясу и тофу и называется «сейтан» (seitan), подаётся приготовленным на пару, жареным или запечённым.

4) Что на самом деле означает надпись на продуктах «не содержит глютена»? Чаще всего мука заменяется на крахмалы — кукурузный, рисовый, картофельный, которые являются рафинированными углеводами и которые резко повышают уровень сахара в крови. В итоге странная получается диета: без глютена, но с высоким содержанием рафинированных углеводов!

5) Пока результаты ни одного исследования, которое касается глютена, не были подтверждены на все 100%, так как изучение различных диет и их влияния на организм — это очень долгосрочный процесс. К тому же все эти рекомендации довольно часто являются слишком общими для того, чтобы реально помочь всем.

6) Ещё один миф: детям нельзя давать глютенсодржащие продукты. Исследования показали, что, если не начать давать продукты с глютеном до 7 месяцев, риск аллергии, наоборот, увеличивается. Итоговая рекомендация выглядит так: «Возраст 4–6 месяцев – лучшее время для того, чтобы начать давать ребенку еду с глютеном».

Есть или не есть?

Как видим, доводы обеих сторон слишком противоречивы. Поэтому выбирать Вам. Дадим лишь небольшой совет. Чтобы однозначно ответить на этот вопрос, есть или не есть глютен, проследите за своим самочувствием. Если после употребления содержащих клейковину продуктов у Вас возникают вздутие живота, диарея, боли в животе, а также внекишечные симптомы: головные боли, колебания настроения, мышечные судороги, хроническая усталость, потеря веса, попробуйте на какой-то период ограничить употребление этих продуктов. Но чтобы знать наверняка, есть ли у вас аллергия на глютен или повышенная чувствительность к нему, нужно сдать соответствующие анализы и проконсультироваться с врачом.

Массовая истерия из-за содержания глютена в продуктах похожа скорее на маркетинговый ход, а не на реальную заботу о здоровье населения. Употребление пшеницы для здоровых людей не является запретом, хотя белый хлеб и хлебобулочные продукты действительно стоит ограничить.

Помогает ли безглютеновая диета похудеть?

Многих интересует, можно ли похудеть, отказавшись от клейковины. Ответ однозначный: нет. Конечно, если полностью отказаться от мучного, это повлияет на снижение веса. Но если заменить ржаной хлеб гречневым, рисовым или кукурузным, а «Наполеон» — безглютеновым тортом, стать стройнее не получится. Наоборот, мука без клейковины и продукты из нее (хлеб, печенье, макаронные изделия) содержат больше жиров, крахмала и сахара, чем традиционные аналоги. Поэтому диетическое питание лучше оставить тем, кому без него не обойтись.

Самостоятельно исключать глютен из рациона – просто для профилактики – опасно, это может спровоцировать другие заболевания, связанные с недостатком необходимых минеральных веществ и витаминов.

Чтобы быть в форме, достаточно отдавать предпочтение цельным продуктам: овощам, фруктам, бобовым, орехам и семенам, рыбе, нежирному мясу и молоку, а также необработанным злакам как с глютеном, так и без него. Красивая фигура и хорошее самочувствие при таком рационе обеспечены.